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Koch- und Küchen-Tipps vom Spreewaldkoch Peter Franke

Hofladen mit Geflügel

„Gans“ neue Geschichten

Beim Einkauf
Im Spreewald wird traditionell ab dem Martinstag am 11.11. Gans zum Verkauf angeboten.

Zubereitung
Die Gans ist es fettreicher Vogel mit einem ganz eigenen Geschmack. Um sie bekömmlicher zu machen, sollten Sie die Gans mit Beifuss würzen. Außerdem können Sie eine fettärmere Variante machen, indem Sie in die Haut stechen und das Fett auslaufen lassen. Die Gar-Probe gelingt folgendermaßen: bei jungen Gänsen sollte klarer Fleischsaft austreten, bei den älteren Vögeln sollten sich die Keulen mühelos bewegen lassen.

Zum Zerlegen einer Gans benötigen Sie Messer, Fleischgabel und Geflügelschere.

Hirse – raue Schale und wertvoller Kern

Nicht nur im Spreewald: Ein altes Getreide wieder entdeckt!

Mit der Gründung der Spreewälder Hirsemühle in Krieschow wurde eine der ältesten, einheimischen Kulturpflanzen in Deutschland wieder eingeführt.

Ein leckeres Hirse-Rezept vom Spreewaldkoch Peter Franke finden Sie bei den Spreewälder Rezepten.

Karpfen

Beim Einkauf
Achten Sie beim Kauf des Karpfens darauf, dass die Kiemen deutlich rot sind!

Vorbereitung
Karpfen werden am besten nach dem 3-S-System zubereitet: säubern-säuern-salzen.
Der Karpfen sollte gründlich entschuppt werden: dazu mit einem scharfen Messen vom Schwanzende zum Kopf schaben.

Zubereitung
Der Karpfen ist gar, wenn sein Fleisch milchig weiß aussieht und die Rückenflosse sich leicht entfernen lässt. Aufmerksamkeit ist gefordert, da der Karpfen beim Kochen auslaugt. Daher immer wieder ein wenig Flüssigkeit dazugeben.
Vermeintliche Abfälle, wie Flosse, Schwanz oder Kopf lassen sich mit Suppengrün sehr gut zu einer Fischsuppe verarbeiten.

Wasserschweine in der Küche

Im Spreewald gibt es Wasserschweine!
Das sehr bekömmliche Fleisch der Wasserschweine lässt sich auf vielfältige Arten zubereiten und läuft bei Braten nicht so sehr zusammen, wie das „normale“ Schweineschnitzel.

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