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Königsberger Klopse vom Wildschwein mit Kartoffel- Selleriestampf und Rotweinschalotten

Foto: Jörg Thiele
Spreewälder Königsberger Klopse

Ein Spreewald-Rezept der Bio Boutique Hotel & Kolonieschänke in Burg

Nach einem Gericht gefragt, das für ihn zur Herbstzeit im Spreewald passt, musste Hoteldirektor und Gastgeber Jörg Thiele gar nicht lange überlegen. Königsberger Klopse vom Wildschwein mit einer raffiniert saisonalen Beilage soll es sein. Dazu meint er: „Ich liebe Königsberger Klopse… Wildfleisch ist für mich eines der besten Produkte, das unsere Natur und die Region zu bieten hat. Man muss nicht immer alles neu erfinden, denn wir sind Menschen und essen gerne das, was wir kennen.“ Das Gericht ist bereits jetzt ein Klassiker auf unserer Speisekarte im Burger Bio Boutique Hotel & Kolonieschänke.

Zutaten

Für die Königsberger Klopse benötigen Sie folgendes (Zutaten für vier Personen):

für die Schalotten

  • 1 kg Schalotten
  • 3 EL Zucker
  • 250 ml roten Traubensaft
  • 500 ml trockenen Rotwein
  • 1 EL Kartoffelstärke

für die Klopse

  • 600 g Wildschweinhackfleisch
  • 1 TL geräuchertes Meersalz
  • 1 Messerspitze gemahlene Wacholderbeeren
  • 1 EL Gin
  • 4 Stängel glatte Petersilie
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 50 g Semmelmehl
  • 2 Bio-Eier

für den Kartoffel-Selleriestampf 

  • 300 g Kartoffeln
  • 1 Knollensellerie
  • 1 EL Butter
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat und ggf. Zitronensaft

für die Sauce 

  • 40 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 400 ml Sahne
  • 2 Gläser (à 40 g) Kapern 
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung

Und so geht’s: Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden. Karamellisieren Sie den Zucker in einem Top und löschen ihn mit Rotwein und Traubensaft ab. Geben Sie die Schalotten dazu und lassen diese für 30 Minuten einkochen. Die Rotwein-Schalotten werden zum Schluss mit etwas Kartoffelstärke angedickt. Jetzt das Hackfleisch in einer Schüssel mit Eiern und Semmelmehl gut mischen, mit Räuchersalz, Pfeffer, gemahlenem Wacholder und dem Gin würzen. Schälen Sie die benötigten Schalotten, würfeln diese fein und dünsten sie in 1 EL geschmolzener Butter glasig. Blätter der Petersilie abzupfen, fein schneiden und zu den Schalotten geben. Nun wird die Pfanne zum Abkühlen beiseite gestellt. 

Kneten Sie jetzt die Kräuterzwiebeln unter die Fleischmasse, formen ungefähr 20 Klopse und stellen diese abgedeckt kalt. 

Als nächstes die Kartoffeln und Sellerieknolle waschen, schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Gießen Sie das Knollengemüse anschließend ab, wobei Sie das Kochwasser auffangen, und stampfen es. Rühren Sie nach und nach das Kochwasser unter bis eine cremige Konsistenz entsteht. Es wird 1 EL Butter hinzugegeben und der Stampf mit Salz, Pfeffer, Muskat (und mit etwas Zitronensaft) abgeschmeckt und warm gehalten. Nun die Klopse in das gut gesalzene kochende Wasser geben, wo sie für 15 Minuten im heißen Fond ziehen. Währenddessen die Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dabei fange Sie den Kapernsud auf. 

In einem zweiten Topf 40 g Butter schmelzen. Das Mehl hinzugeben und zu einer Mehlschwitze verrühren. Diese löschen Sie mit 500 ml Klopsfond ab, verrühren mit einem Schneebesen gut und lassen Sie offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten schwach kochen. Folgend werden Sahne, Kapernwasser und etwas Zitronensaft hinzugegeben, einmal aufgekocht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Pürieren Sie die Sauce mit einem Mixstab fein und geben Kapern hinzu. 

Et voilà, servieren Sie die Königsberger Klopse mit Sauce, Rotweinschalotten und dem Kartoffel-Selleriestampf in tiefen Tellern servieren und lassen sich das Gericht schmecken!

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